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Os queijos franceses

Por
Os queijos franceses
 
Parimal fica a saber tudo sobre os queijos franceses. RFI/Liedwien van Dixhoorn

Aprenda francês com o Parimal, jovem nepalês a estudar comunicação no Instituto de estudos políticos. O Parimal gostaria de conhecer os diferentes tipos de queijos franceses. Vamos a uma loja de queijos na rua Mouffetard, no 5° bairro de Paris.

Le général de Gaulle aurait dit : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromages ? ». La France produit, en effet, au début du XXIème siècle, plus de 350 types de fromages.

Os princípios do fabrico do queijo

Le fromage est fabriqué à partir du « caillé », le lait « coagulé » qu’on obtient en ajoutant de l’acide ou de la présure dans le lait.
On aura donc d’un côté le caillé, ferme, élastique, base de la fabrication de tous les fromages fermentés et, de l’autre côté, le petit-lait ou lactosérum, liquide jaunâtre contenant le lactose ou sucre de lait.
Le fromage est ensuite « affinée » : les soins apportés à sa croûte ainsi que les conditions de stockage du fromage influenceront son goût, sa couleur et sa texture. Selon les méthodes d’affinage, de la pâte et de la croûte, on obtient différents types de fromages.

As grandes famílias de queijos franceses

Familles de fromages
FabricationExemples
fromages à pâte pressée non cuiteLe caillé est pressé, puis laissé à l'affinage.cantal, saint-nectaire, salers, morbier, reblochon
fromages à pâte pressée cuite ou pâte dureAprès pressage, le caillé est chauffé à 65°C, puis laissé à l'affinage.emmental, comté, beaufort, gruyère
fromages à pâte molle à croûte fleurie Pendant l'affinage, une moisissure blanche provoque l'apparition d'une croûte dite « fleurie ».camembert, brie, coulommiers
fromages à pâte molle à croûte lavée Une croûte de couleur rouge-orangée apparaît grâce à des lavages à l'eau salée et des brossages fréquents pendant l’affinage.livarot, munster, maroilles
fromages à pâte fraîcheIls ne sont pas affinés.faisselle, brocciu, tome fraîche
fromages à pâte persilléeLe caillé est ensemencé de pénicillium puis percé avec des aiguilles pendant l’affinage pour faciliter la pénétration de l’air et aider au développement de la moisissure.roquefort, bleu d'Auvergne, bleu de Bresse


Os queijos franceses por tipo de leite

Lait de vache
région Franche-Comté : mont d’or, comté, morbier
région Savoie : abondance, beaufort, reblochon
région Auvergne : bleu d’Auvergne, cantal
région Normandie : camembert, livarot
région : Bourgogne : époisses, langres, chaource

Lait de brebis
région Aquitaine/Midi-Pyrénées : roquefort, ossau-iraty
région Corse : brocciu

Lait de chèvre
région Centre/Val de Loire : chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Valençay
région Aquitaine/Midi-Pyrénées : rocamadour
région Poitou-Charentes : chabichou
 

O sabor e o aspecto de alguns queijos bem conhecidos

Le comté : saveur franche et fruitée, pâte souple et onctueuse recouverte d'une fine croûte.
De mai à octobre, quand les vaches sont en alpage, le Comté est dit à pâte jaune. En revanche, de novembre à mars, le lait de foin donne une pâte plus blanche.

Le camembert : crémeux avec une légère amertume et un goût en bouche qui s'intensifie au fur et à mesure de son affinage, on le choisira pour sa pâte jaune clair, souple, ni trop molle ni trop ferme.


Le roquefort :
Il se distingue par sa pâte onctueuse et bien liée, sa saveur fine et prononcée et, au nez, son bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.

A pergunta do Parimal

Parimal : Est-ce qu’il y a des régions qui sont connues pour certains types de fromages ?
Bertrand, le fromager :
En fait, par exemple, en Normandie, il y a un taux d’humidité assez important. Donc, on a très peu d’élevages de chèvres. On va avoir beaucoup plus d’élevages de vaches et on fait surtout dans le crémeux…
On a l’Aveyron, une autre région productrice bien définie qui, elle, va être plus axée sur des fromages type brebis ou chèvre. C’est dû au terroir particulier qui favorise plutôt ces types d’agriculture et donc, après, un fromage qui va en découler. Donc, vous avez, par exemple aussi, la Bourgogne. Ils ont des vins qui sont, en général, assez puissants et tous leurs fromages sont assez puissants également, comme l’époisses, le langres, etc…

Links:

Les grandes familles des fromages français : http://www.france.fr/gastronomie/les-grandes-familles-des-fromages-francais.html
Les fromages et leurs régions : http://www.fromages-aop.com/


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